domenica 26 maggio 2013

PANE CASARECCIO E DUE PAROLE SUL LIEVITO MADRE


PANE CASARECCIO CON LIEVITO MADRE


Mi capita ultimamente di ricevere richieste di aiuto su come gestire l'amico lievito madre, signore che si ritrovano il frigo invaso da questo "essere vivente" che se non viene preso per il giusto verso può risultare un gran rompiballe.
Se siete appassionati di lievitati, di pane e di pizza e ogni settimana siete soliti impastare non posso che consigliarvi di provare il lievito madre, sarete super soddisfatti dei risultati ma dovete avere molta pazienza, con lui non puoi fare tanti conti e in particolare non potrà mai essere " detto fatto ".
Prima cosa voglio dirvi che non ha molto senso tenere in frigo grosse quantità di lievito madre in ciotole
grandi che ruberebbero soltanto il posto ad altre vivande, basterà un barattolo in vetro con coperchio che deve chiudere bene e lasciarsi 100 - 150 g. di lm, quando poi ne avrete bisogno procederete con il rinfresco in modo da avere la quantità che vi andrà a servire. In questo modo si eviteranno tanti scarti e se poi una settimana uno non avrà voglia di panificare eviterà di impazzire.
Insomma se si decide di iniziare l'avventura di spacciatrici di lievito madre bisogna anche dare dei buoni consigli su come gestirlo al meglio e poi sarà solo l'esperienza a far si che si abbiamo grandi soddisfazioni.
Se non avete possibilità di reperirlo da qualche conoscente potete iniziare l'avventura producendolo  e fatelo adesso che la temperatura è mite ( dovrebbe essere mite, qui ci sono 6° ) e il caldo favorisce la lievitazione, se abitate dalle mie parti sarò ben felice di donarvene un pezzetto.

Se volete iniziare l'avventura seguite queste indicazioni ...

Grattugiate una piccola mela e mettete la polpa ottenuta in un bicchiere di acqua, lasciate fino al giorno dopo e filtrate, in una piccola ciotola mescolate due o tre cucchiai di farina con un po' di acqua di mela circa metà e metà che lascerete in cucina coperto da un tovagliolo fino a che vedrete comparire le prime bollicine ( ci vorranno due giorni ).
A questo punto io ho preso tre cucchiai di composto, ho aggiunto farina nello stesso peso e una puntina di miele unendo metà peso di acqua; ho chiuso in barattolo di vetro trasparente e tenuto al caldo per due giorni poi ho rinfrescato allo stesso modo e lasciato per altri due giorni. Questo dovrete farlo ogni due giorni fino a che l'impasto non raddoppierà il suo volume in quattro o cinque ore. Mi raccomando prendete sempre un pezzetto da 50 g. per rinfrescare e il resto buttatelo senza sensi di colpa.
Passati quindici giorni diminuite l'acqua nel rinfresco e passate ad una idratazione del 40 % quindi fate cosi'  50 g. di lievito madre + 50 g. di farina O + 20 g. di acqua.
Tutto deve essere tenuto a temperatura ambiente fino a che non raddoppierà di volume in circa quattro ore e sarà pronto per l'uso. In un mese dovrebbe essere più che pronto per iniziare l'avventura.
Se poi arrivano le vacanze, il caldo e la voglia cala notevolmente non disperate, mettete 50 g. di lievito madre nel mixer, aggiungete stesso peso di farina O e azionate, otterrete una farina che chiuderete in un barattolino riponendo in frigo, si manterrà anche per un anno, quando vi servirà basterà idratarlo di nuovo aggiungendo acqua e facendolo ripartire. Ora sto usando la pasta madre centenaria che mi è stata donata da Lully e il mio Lazzarus è felicemente al fresco in attesa di tornare a lavoro.
Per qualsiasi chiarimento non esitate a contattarmi e anche per averne un pezzetto se siete qui intorno.

lievito madre
Grazie a Luisella per queste due foto delle prime lievitazioni.

Scusate tanto ...... avevo detto DUE PAROLE ^_^


PANE CASARECCIO SCIAPO ( senza sale )

PANE CASARECCIO CON LIEVITO MADRE



PRIMA LIEVITAZIONE

150 g. di lievito madre rinfrescato qualche ora prima
600 ml di acqua a temperatura ambiente
500 g. di farina O per pane

IMPASTO

prima lievitazione
500 g. di farina O per pane

Per la prima lievitazione in una grossa ciotola versate l'acqua e sciogliete il lievito madre, aggiungete la farina ( 500 g. ) e amalgamate il tutto.
Riponete in luogo caldo ( io in forno chiuso e spento ) e dopo 3 o 4 ore terminate l'impasto aggiungendo la farina rimasta.
Impastare a mano aiutandovi con un po' di farina ( poca però ) appiattendo un po' la massa e poi arrotolando. Ripetere tre o quattro volte e poi formare una palla, fare la croce e porre a lievitare.
Dopo circa 4 ore circa l'impasto sarà triplicato di volume e allora si possono fare le parti.
Ho diviso in tre, ogni parte l'ho allungata a rettangolo poi arrotolata su se stessa tirando come si fa per i cornetti ( vedi foto ). Mettere le pagnotte sulla teglia e lasciar lievitare un'ora fino a che si saranno baciate. Tagliate nel senso della lunghezza con una lametta e infornate a forno caldo 210° con pentolino di acqua.

Dopo mezz'ora abbassare a 200° e continuare fino a doratura.



                 DOPO TRE O QUATTRO  ORE

DOPO ALTRE QUATTRO ORE


FORMARE IL PANE


ULTIMA LIEVITAZIONE


SE DIVIDETE L'IMPASTO IN QUATTRO PARTI AVRETE DEI FILONI COME QUESTI



25 commenti:

  1. Bellissimo le tue pagnotte....faccio piu` o meno come te con il lievito madre!
    fra

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  2. Questo lo condivido subito !!!
    Notizie e pane spettacolari ... che te lo dico a fare !!!
    REGINA DEI LIEVITATI !!!!

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    1. eddajetu co' sta Regina :PPPPP

      grazie Annina bella

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  3. faccio il pane un giorno sì e uno no così mi sono decisa però molto pigramente mi sono affidata a uno starter....poco male ora ho il mio piccolino supervivace in frigo! me ne sono innamorata:-)
    PS comodissimo il tuo consiglio dei 50 g LM + 50 di farina per conservarlo, proverò di sicuro

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    1. non importa se è uno starter anzi meglio non devi aspettare ^_^ , impossibile non innamorarsene

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  4. wow... è una meraviglia... bravissimaaaaaaaa!!

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  5. ciao Chabb
    ottimi suggerimenti e consigli
    ottimo e strepitoso pane ^_^
    qui nessuno vuole il pane senza sale e io lo adoro!! ne faccio scorpacciate (sigh) quando vado in Umbria.
    bacio

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    1. ecco quando vai in Umbria vedi di passare di qua :*

      bacissimi socia

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  6. grazie !!! ho appena incominciato quest'avventura ma il primo pane mi è risultato un pò acidino e compatto...
    grazie per le info

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    1. Ale prova a rinfrescarne una piccola parte ogni giorno, piano piano l'acidità dovrebbe andarsene !!
      Grazie a te !!

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  7. Grazie per le tue spiegazioni sono molto utili!!e complimenti per il tuo bellissimo pane

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  8. ti collego Sandra ^^ grazie cara <3 io se non era per te la mia Chabbina non nasceva di sicuro ;)

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  9. Post e spiegazioni degne di una professionista quale sei tu! Hai ragione...il lievito madre da grande soddisfazioni ma può anche essere un gran rompiballe... concordo pienamente...e queste tue spiegazioni mi hanno aiutato parecchio!
    baci

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  10. Il lievito madre è una splendida avventura che può dare grandi soddisfazioni...anch'io l'ho da poco scoperto!

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  11. Saggi consigli, bravissima! Io faccio il pane almeno una volta a settimana e lo uso da tre anni circa. Anche a me scrivono molte persone per chiedere suggerimenti e consigli. La mia pm è nata con il miele, non con la mela ma poco cambia. Grazie per l'info dello sfarinato per metterla a riposo perchè non la sapevo ... non si finisce mai di imparate.
    A presto

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  12. io con il lievito madre ci "litigo" da sempre, e alla fine me lo dimentico in frigo...ora voglio provare a fare quello liquido che va rinfrescato anche 1 volta al mese...pane favoloso, un abbraccio SILVIA

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  13. Bellissimo post Sandra!!!!! IO sono una spacciatrice di lievito madre, adoro impastare dolci e salati, che soddisfazione e che bontà!!!!

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  14. I complimenti ormai sono inutili...sai di essere il mio mentore e che penso tu sia un mito.
    Ora aspetto di vedere postato il pane con lm e farina Jervicella!!
    CugiChiara

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  15. Ciao! Per cortesia mi diresti le dosi per il rinfresco?
    Grazie!!

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  16. Ciao!!
    Complimenti per il tuo blog.....sapessi quanti spunti prendo.
    Ti chiedo una cortesia, mi diresti le dosi per il rinfresco del lievito madre?
    Inoltre, se per fare un impasto la incetta prevede ad esempio 100 g di lievito madre ma io ne ho 150 g posso metterli tutti giusto per non avanzarne?
    Grazie
    Ciao

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    Risposte
    1. Ciao Fede e grazie mille, come riportato nel post devi rinfrescare prendendo ad es 50 di lm + 50 g. di farina + 20 g. di acqua ma le dosi le puoi variare come vuoi l'importante è che rispetti le proporzioni
      LIEVITO MADRE
      STESSO PESO DI FARINA POSSIBILMENTE O
      40 % DI ACQUA

      devi sempre lasciarti il pezzetto in un barattolo per poter continuare.

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    2. Grazie per la tua risposta!!
      La mia amica che mi ha dato ill lm mi ha insegnato a farlo: metà peso lm di acqua e poi aggiungo farina ad occhio fino a farlo diventare consistente ma sempre sull'appiccicoso. L'ultima volta ho pesato la farina e per 200gr lm ho messo 140g di farina. Cosa dici......sbaglio? Inoltre in alcune tue ricette ho visto che usi gli stampi in silicone; a dire il vero li uso anch'io soprattutto il foglio di silicone rispetto alla carta forno, però ho notato che in mezzo, ad esempio alla pizza o dell'altro, non cuoce bene. Capita anche a te?
      Grazie ancora è scusa lo stress!!

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    3. io preferisco la pasta madre a bassa idratazione, quindi per me è troppo ma è un mio parere, comunque la farina deve essere nella stessa proporzione del lm !!!

      Cuocevo nel silicone ma ora ho accantonato e lo faccio solo in casi estremi, non mi piace ne per la cottura ne per il materiale.

      Trnaquilla lo stress è ben altro ;)

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Ringrazio tutti voi che lasciate il segno e prego vivamente gli anonimi di firmarsi inoltre vi ricordo che potete consigliare questo post con il tasto g+1 di google, besos

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